В Сыктывкаре впервые за десять лет состоялся городской конкурс официантов. Накануне днем семеро смелых более трех часов подряд демонстрировали мастерство сервировки стола, знание меню своего ресторана, умение правильно принять и подать заказ. Как оказалось, официанты столицы Коми не слишком-то общительны и плохо умеют продавать, чем ставят под угрозу закрытия собственные рестораны.

Фото Андрея Ретанова

Как пояснила заместитель главы администрации Сыктывкара по вопросам экономики, развития и поддержки малого и среднего предпринимательства и организации торговли Наталья Хозяинова, мэрия решила заняться возрождением конкурсов профессионального мастерства. Так, несколько лет назад лучшего в профессии выбирали среди таксистов, а вот официанты города не соревновались между собой уже десяток лет. Мест, где можно поесть и провести вечер, уже немало, а вот уровень обслуживания в них не всегда высок, считают специалисты.

Заявились на конкурс десять участников, однако продемонстрировать свои навыки осмелились лишь семь официантов из ресторанов: «Белое солнце», «Персона Грата», «Пентхаус», трактира «Пещера» и бара-ресторана «Штоф». По словам ведущей, «самый серьезный, но обаятельный официант Виктор Бритский» имеет стаж работы по специальности 35 лет, остальные участники - в отрасли от полугода до шести лет.

Соревноваться конкурсантам предстояло в пяти испытаниях. В первом, домашнем задании, официант должен был тематически оформить стол и презентовать его для жюри. Большинство участников конкурса сервировали стол на двоих для романтической встречи, но лишь одна из официантов подошла к процессу поистине с конкурсным размахом, организовав небольшое представление: над столом, покрытым пышной розовой скатертью был водружен шатер из белых и розовых воздушных шаров. Под стихи и живую музыку в зале появилась воркующая пара гостей, которым и предстояло «поужинать» в романтической обстановке. Виктор Бритский также предложил романтическую версию сервировки, однако в презентации обозначил, что шеф-повар его ресторана предложит гостям отведать блюда, которые бы могли попробовать «первобытные Адам и Ева». Тому подтверждением должны были быть декоративные элементы в виде этнических светильников и фигур.

Во втором конкурсе официанты демонстрировали владение подносом. Казалось бы, несложное теоретически задание вызвало сумятицу и даже обернулось разбитой посудой. Участнику было необходимо продефилировать с подносом по залу и поставить один из трех наполненных бокалов перед членами жюри. Последнее и вызвало наибольшее количество расхождений: каждый из официантов подходил и ставил бокал по-своему – кто-то спереди, кто-то из-за спины. Как оказалось, «поить» официант должен следующим образом: заходить с правой стороны из-за спины гостя и ставить бокал на стол в открытой к клиенту позиции. Одна из девушек, забирая посуду со стола жюри, феерично уронила со своего подноса друг за другом три бокала.

Третьим испытанием для официантов стала теория в виде теста, отвечая на вопросы которого участникам нужно было знать, что такое глясе и карпаччо, помнить очередность подачи блюд и название документа, регламентирующего санитарные требования к персоналу общепитов, а также не забывать, что, подавая клиенту котлету по-киевски, его нужно предупредить о масляной начинке блюда.

Четвертое, самое сложное испытание, затянулось почти на полтора часа. Главным экзаменатором в нем оказался щепетильный гурман и капризный клиент, член жюри конкурса, исполнительный директор ЗАО «Ассорти» Максим Маркушев. На этапе «принятия заказа и подачи блюд» официанты должны были продемонстрировать свои коммуникативные навыки, знания меню, истории и состава блюд, а также умение создать гостю комфортные условия. С последним и первым, как оказалось, у большинства сыктывкарских официантов имеются проблемы.

Максим Маркушев самозабвенно разыграл перед официантами различные вариации клиентов: «Васьки», не знающего, что делать с тканевой салфеткой, гостя, не стесненного в средствах и готового попробовать сколь угодно дорогое блюдо, и утонченного гурмана с массой вопросов о происхождении ингредиентов соуса.
У одной из официанток щепетильный гость поинтересовался, какие креветки входят в состав заказанной им закуски, – охлажденные или замороженные. Слукавив, либо и правда не поняв сути вопроса, девушка ответила, что обитатели дна морского у них исключительно охлажденные.

- Врете! – резюмировал Маркушев, заметив, что в Сыктывкаре охлажденных креветок не продают ни в одном магазине.

Огорчало гурмана и использование российского сыра в блюдах и соусах из-за введения эмбарго, однако один из официантов все-таки обнадежил клиента, заверив, что для их кухни моцарелла из молока буйволицы доставляется на специальном самолете.

Работников «мясного» ресторана член жюри протестировал на знание частей говядины и баранины, а также степеней прожарки мяса.

- А вы вообще барана когда-нибудь видели? – поинтересовался он у одной из официанток.

- Мне очень редко доводится видеть настоящих баранов, которые прямо с рогами, – пококетничала девушка.

- Ладно, тогда посоветуйте мне какое-нибудь вино к мясу, - попросил клиент, на что ему было предложено французское красное.

– А у вас есть вина Нового Света? – решил проверить общие знания работников общественного питания Максим Маркушев, чем привел участницу конкурса в замешательство.

На последнем этапе конкурса официанты складывали фигуры из тканевых салфеток. Оценивались оригинальность, аккуратность и количество. За пять минут некоторые участники умудрились собрать по 10-12 разнообразных «оригами».

Подводя итоги, главный «тиран» сыктывкарских официантов резюмировал - общий уровень подготовленности и профессионализма пока достаточно слаб, после чего провел небольшой мастер-класс, разобрав типичные ошибки участников, предварительно поблагодарив конкурсантов за смелость.

- Для того чтобы состязаться, нужно чувствовать какую-то уверенность в себе. А база для вашей уверенности должна еще крепнуть. Общий уровень подготовленности и профессиональный уровень пока достаточно низкие. Обращаю внимание на ошибки, которые были у всех. Первое, на что я обратил внимание – ужасные подставки под бумажные салфетки и сами бумажные салфетки – это убожество, тем более учитывая, что у нас конкурс. Их вообще можно было бы убрать, тем более практически все участники предлагали тканую салфетку, – пожурил официантов Максим Маркушев, добавив, что для создания романтической обстановки на столах у многих стояли свечи, а вот зажгли их далеко не все.

Похвалил критик «старую школу», к сторонникам которой причислил и себя, однако напомнил, что к ключевым классическим навыкам: правильной подаче и подходу к клиенту стоит добавить легкость в общении.

- Кто такой официант? Это тот же продавец, просто магазин немного другой, а хороший продавец – это хороший коммуникатор. Я считаю, что незнание кухни, незнание ингредиентов, какая-то неловкость – все может быть искуплено действительно хорошим подходом и умением выстроить диалог с вашим посетителем. Шутите, попробуйте выкрутиться из ситуации, перенести внимание на другой момент, но не молчите. С посетителем нужно разговаривать, – таков был первый совет участникам.

Кроме того, Максим Маркушев всех без исключения конкурсантов уличил в нежелании заработать на клиенте, развивать так называемый средний чек, что сказывается как на зарплате самого официанта, так и общем доходе ресторана. Лишь одна девушка «продала» посетителю закуску помимо положенного основного блюда, еще двое попробовали предложить ему десерт, однако услышав условно-отрицательное «я не люблю сладкое», не попытались развить мысль и предложить гостю фрукты или ягоды.

- Ресторан – это бизнес, может быть, даже самый сложный вид продаж – прямые продажи. У вас у всех одна и та же ошибка – вы не развиваете средний чек, вы очень неактивно и мало предлагаете что-то в дополнение. Помимо того, что вы спросили, какую воду принести – газированную или нет, если вообще спросили, вы не уточнили, какая вода нужна – сыктывкаркая или импортная, которая, кстати, стоит дороже. Если вы так будете продолжать работать, ваши хозяева вместе со своим бизнесом закроются, – заявил он, напомнив, что рестораны больше зарабатывают на напитках, чем на основных блюдах.

Не все официанты справились и с еще одним важным аспектом своей работы – созданием для гостя комфортных условий.

- Вот я такой Васек пришел к вам в ресторан и вижу: чудо света передо мной лежит – салфетка. Что с ней делать, я не знаю. Кто-то понял это и помог мне положить ее на колени, а не завязать на шею, как у Буратино, а кто-то растерялся и стал откладывать ее в сторону. А ведь можно было деликатно объяснить, нафига вообще этот аксессуар нужен за столом, – резонно заметил Маркушев, сообщив, что еще в одном случае он решил «подложить свинью» и уронить салфетку, что было и вовсе благополучно упущено из внимания. – А ведь именно из этого складывается забота о клиенте, который пришел в ресторан для того, чтобы за ним поухаживали чуть больше, чем дома. Те ощущения, которые мы должны получать, приходя в ресторан, находятся в ваших руках, побольше смотрите в глаза клиенту, побольше прямой коммуникации.

По итогам конкурса жюри выбрало лучшую тройку официантов. Третье место досталось девушке – Александре Горшениной, представлявшей ресторан «Белое солнце», второе место занял приверженец классической школы Виктор Бритский из трактира «Пещера», а победителем стал Георгий Епимахов, официант ресторана «Пентхаус». Победители получили денежные призы в размере 10, 15 и 20 тысяч рублей, соответственно.