В конце декабря кафе «Примавера» на 7 этаже Торгового двора исполнится 7 лет. Уже больше месяца кафе и рестораны группы «Примавера» проводят у себя акции и фестивали, посвященные предстоящему дню рождения. Состоялись фестивали бургеров и немецких колбасок в кафе «Черри» и «Примавера». На очереди, с 15 ноября по 9 декабря, фестиваль паст в кафе «Примавера», во время которого посетителям заведения каждые три дня на дегустацию будут предлагаться четыре новых рецепта пасты с напитком в подарок. О том, какие блюда «не идут» у сыктывкарской публики и чем французская кухня отличается от итальянской, интернет-порталу «Куда идти» рассказал владелец ресторанной группы Петър Василев.

Фото Юрия Кабанцева

- С чего началось ваше увлечение кухней и ресторанный бизнес?

- Когда мы с супругой приехали в Сыктывкар, моей любимой пиццы здесь не оказалось. Это было 15 лет назад. Я три года терпел, а потом мы с другом решили открыть пиццерию Paps. Была небольшая палатка, и это оказалось на тот момент самым посещаемым заведением Сыктывкара. Потом, уже в 2003 году, мы открыли первую пиццерию «Примавера» в небольшом помещении на 16 мест на улице Гаражной. Там уже была не только пицца, но и другие блюда. В выходные обычно у нас могли разместиться до 32 человек, мы просили стулья из соседних офисов и ставили их. У тех, кто не мог разместиться в данный момент, брали номер телефона и предлагали подождать, пока освободится место.

- То есть у вас бронировали столики?

- Не совсем, просто в одно и то же время приходило много людей, кого-то приходилось просить потесниться. И люди соглашались, никто не протестовал.

- В семье кто готовил у вас?

- И мама, и папа. Но это не были ресторанные или какие-то сложные блюда, простая домашняя кухня. В болгарской кухне есть много интересных рецептов, которые тоже нужно уметь приготовить. Я специально ездил учиться на повара в ресторан «Балкан» в Софию. На тот момент это был самый помпезный ресторан в Софии, сейчас даже не знаю, сохранился ли он.

- А кто вы по образованию?

- Вообще, я экономист. Так сложилось в кризисные времена, что лучшим занятием для меня оказался ресторанный бизнес. Мы с супругой не один кризис пережили, а шесть: три в России и три - в Болгарии. В ресторанном бизнесе мы всегда старались делать только самое лучшее, привозить качественный товар, не экономить на продуктах. Лучше выбросить некачественный продукт, чем отдавать его кому-то.

- Вы сами сейчас еще готовите в своих кафе?

- На самой кухне я бываю часто и каждое новое блюдо готовлю сам. Ребята, которые у меня работают, очень хорошие повара, но для того чтобы готовить, необходима творческая нотка. Нужно уметь заранее продумывать, каким будет блюдо, как могут сочетаться ингредиенты. Я однажды допустил ошибку, которая научила меня многому. Я хотел сделать пасту, и она должна была получиться очень интересной — с апельсинами. Все было хорошо, но в какой-то момент я решил добавить туда чеснок. Самое интересное, что в этом блюде был взрыв аромата, интересного, потрясающего, но само оно получилось невкусным.

- Кухня какой национальности вам лично ближе всего?

- Мне ближе всего средиземноморская, итальянская. Хотя с болгарской они имеют мало общего, конечно. В Болгарии все-таки зимой холодно, поэтому в холодное время года в меню обязательна свинина, причем жирная. В Средиземноморье распространена более легкая пища, она мне больше подходит. Рыбу я ем мало, хотя и умею ее готовить. В основном мясо и салаты. Французская кухня меня не очень привлекает, в ней слишком много пафосности и сливочного масла. Чешская кухня имеет свои плюсы, но мне не очень нравится, как и польская. Из немецкой кухни я люблю колбаски и тушеную капусту. Ножку они делают очень хорошо. Есть очень хороший рецепт, но он, как правило, получается дорогим — 24 часа рулька должна замачиваться в темном пиве, в этом пиве вариться, потом отстаиваться и запекаться. Конечно, вкус потрясающий, но для ресторана не годится.

- Приготовление мяса это вообще отдельное искусство, верно?

- Наверное, да. Для мяса написаны отдельные правила, которые оговаривают все условия в зависимости от того, что вы хотите получить. Чаще всего приготовление мяса удается только мужчинам. Хотя у меня, кстати, девочки-повара уже справляются с приготовлением мяса, но они к этому долго шли.

- Ресторан, по-вашему, это шеф-повар или сборник рецептов?

- Все зависит от мастерства шеф-повара и его умения руководить людьми. У меня есть технологические карты, по которым готовятся мои блюда. Не скрою, многие из моих технологических карт успешно и не очень разошлись по ряду городских пиццерий.

- Но ведь у вас есть большое меню помимо пиццы. Фестивали, которые вы ежегодно проводите в своих кафе, меню помогают редактировать?

- Не совсем. Наше меню было наработано годами, что-то утверждалось, от чего-то приходилось отказываться, что называется — блюдо не пошло. Сейчас, с 15 ноября, во время фестиваля пасты в кафе «Примавера» мы будем предлагать как уже проверенные нашими гостями пасты, так и новые фестивальные рецепты.

- Кстати, что будет включать в себя фестивальное меню?

- Каждые три дня в нашем меню будут появляться четыре новые пасты. К каждой из них мы будем дарить какой-то напиток. Длиться это будет с 15 ноября по 9 декабря.

- А сами вы готовить во время фестиваля будете?

- Разумеется. Правда, не каждый день и тем более не целыми днями. Правильно готовить — не значит самому стоять за плитой. Для этого достаточно правильно составить технологические карты и часто бывать на кухне, вовремя корректируя блюда.

- Зависит ли ваше меню от времени года?

- Разумеется. Летом мы подаем в основном легкие блюда и салаты. Зимой меню «утяжеляется», в нем появляется много мяса, сливки. Сезонность вообще заметна в кухне любой национальности. Например, окрошка в русской кухне — летнее блюдо. Кстати, мне лично она очень нравится.

- А часто приходится снимать блюдо из меню?

- Не очень. Главное при этом понять, почему оно не пошло, — либо наши повара его делали неправильно, либо это блюдо оказалось не нужно людям. Чаще всего второе. Например, с большим сожалением пришлось отказаться от целого меню. Оно не пошло потому, что это оказалось слишком дорого для Сыктывкара. В этом меню были всегда свежие устрицы, три вида свежих мидий, мраморная говядина со степенью мраморности 7-8%. Максимальная степень мраморности — 9%, конечно, цена такого мяса велика.

- Это вопрос цены. А что пришлось сыктывкарцам не по вкусу?

- Паста «Ала Карбонара». Это был мой, хотя и не самый оригинальный рецепт — при приготовлении пасты добавлять в нее сырой желток. Паста горячая, пока вы ее перемешиваете, желток успевает «схватиться». Пришлось от этого отказаться, мне кажется, меня бы не поняли.

- С местными поставщиками работаете?

- Да, конечно. Например, сейчас закупаю у совхоза «Пригородный» салатные огурцы. Они мне обходятся чуть дороже, но зато полностью соответствуют моему пониманию качества продукта. Когда этого качества у местных производителей нет, я заказываю продукты из-за пределов республики и даже России. Бывает такое, что из одной партии один ящик можно купить, а другой — уже нет. Помидоры, например, я выбираю всегда только по запаху. Мне не интересна экономия в 10 рублей, важно качество. Если у помидора нет аромата — он плохой, так же и огурцы. Хорошее мясо приходится заказывать самостоятельно, оптовики к нам его не возят — дорого. Есть мысль — поставить холодильник в кафе и предлагать посетителям возможность купить стейк, чтобы приготовить его дома.

- Все-таки ресторанная кухня — это строгое соблюдение рецепта или талант и фантазия повара?

- Это строгое соблюдение рецепта, придуманного талантливым шеф-поваром, который строго следит за технологическим процессом.